Tiến sĩ Nguyễn Nhã

Phóng viên: Ẩm thực là một nét văn hoá truyền thống của mỗi một đất nước, tiến sĩ có thể cho biết nền ẩm thực Việt Nam có những đặc trưng gì?

Tiến sĩ Nguyễn Nhã: Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá. sự phân hoá trong môi trường tự nhiên đã làm cho nước ta có sự đa dạng trong cảnh quan đã khiến cho du lịch và văn hoá ẩm thực rất đặc sắc. Theo chiều dài của không gian từ Bắc vào Nam hầu như nơi nào cũng gần và sẵn có các sản vật thực phẩm tươi sống, từ núi rừng, đồng bằng, sông, biển nơi nào cũng có những sản vật tươi sống. Đây chính là những điều kiện tự nhiên hình thành nên bản sắc ẩm thực của người Việt Nam.

Người Việt Nam thể hiện đậm bản sắc trong ăn uống mà nét nổi bật nhất chính là tính hoà đồng, hay nói cách khác đi là tính đa dạng trong ăn uống Việt Nam. Đa dạng không có nghĩa là trong một thực đơn sẽ lẫn lộn các món ăn Tàu, Tây…mà nếu món nào không phải là của mình thì cũng biến chế theo cách của mình khác hẳn với khởi thuỷ của nó.

Các món ăn của người Việt Nam chúng ta chủ yếu làm bằng thực vật như rau, đậu phụ, cá tươi, những món ăn mang tính lành, ngon và bổ. Trong một bữa ăn của người Việt Nam ta thấy rất rõ những nét đặc trưng, các món ăn ấy thường nhiều chất, như thịt, tôm, cua hay thịt cá cùng với các loại rau, đậu và gạo. Ngoài ra cũng gồm nhiều vị như chua cay, ngọt bùi từ rau, quả tự nhiên hoặc nước chấm, chứ không làm bằng gia vị để khô hoặc qua chế biến. Ví dụ như món cá ám, cá quả (cá lóc) luộc, nước luộc cá cùng với xương lợn dùng để nấu cháo. Khi ăn bao gồm cùng với một miếng cá và một ít rau cần, cải cúc, thì là, hành củ, củ cải dầm và miếng thịt ba rọi luộc chấm với nước mắm nhĩ đã làm nên một món ăn rất Việt Nam.

Phát huy bản sắc ẩm thực Việt Nam thành một nghệ thuật ăn uống chính là xuất phát từ triết lý sống, phong cách ăn uống, nghệ thuật ăn uống, nghệ thuật chế biến các món ăn, nghệ thuật chế tạo đồ làm bếp, các đồ sử dụng và dung để ăn, uống, nghệ thuật trang trí và những trang phục thuần Việt là tạo nên một nét riêng để giới thiệu những món ăn ngon và lành, bổ đến với du khách

Phóng viên: Làm sao để phát huy cái hay, cái đẹp trong ẩm thực Việt Nam và nâng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam trở thành một bản sắc văn hoá ẩm thực đến với bạn bè và du khách quốc tế thưa tiến sĩ?

Tiến sĩ Nguyễn Nhã: Việt Nam có thực đạo cũng như Nhật Bản có trà đạo. Nếu trà đạo lấy thiền làm gốc thì thực đạo lấy tự nhiên làm gốc. Tự nhiên của đất nước có nền văn minh luá nước, của những con người coi trọng chữ ăn, ăn phải vừa ngon, vừa lành. Thực đạo là nghệ thuật ăn uống đạt đến mức trình độ văn hoá cao, tinh tế, biết ăn ngon, chọn nơi ăn ngon với người ăn cũng phải biết ăn ngon. Không những ăn ngon và phải lành, không gây tật bệnh, hại cho sức khoẻ cá nhân và cộng đồng.

Thực đạo Việt Nam có sứ mạng gầy dựng cho bếp thế giới với tính ngon và lành vừa nhiều hương vị thơm tự nhiên vừa đem đến sự an lành cho sức khoẻ con người. Những nguyên vật liệu chế biến thực phẩm là những vật liệu lành, món ăn, bài thuốc, cụ thể như cơm, rau, củ, quả… ít thịt và cách nấu nướng của chúng ta cũng lành ít chiên xào, cách ăn lành cân bằng âm dương, gia giảm tuỳ thích của mỗi người.

Món ăn thức uống của chúng ta rất bổ và lành nhưng có những chưa được nhiều du khách và bạn bè quốc tế biết đến nên chưa được quảng bá rộng rãi trên thị trường ẩm thực thế giới. Theo truyền thống, người phũ nữ Việt Nam rất giỏi nấu ăn, nội trợ, nhà giàu thì cỗ bàn ngày giỗ, tết cũng như tiệc thết khách ở nhà đều do người phụ nữ đảm đương. Do vậy những món ăn ngon và mang tính truyền thống của mỗi một gia đình người Việt chỉ phát huy khi gia đình có cỗ giỗ hay cỗ tết mà thôi, những món ăn ngon, bổ và lành của người Việt Nam chưa được phát huy và quảng bá với bạn bè quốc tế nhiều. Hiện nay, chúng tôi đang phối hợp với các khu du lịch như Bình Quới, Văn Thánh - Thành Phố Hồ Chí Minh tập huấn và chuyền giao công nghệ chế biến cũng như đào tạo đầu bếp nấu các món ăn truyền thống Việt Nam tại các khu du lịch, để giới thiệu đến với du khách trong và ngoài nước nhằm quảng bá nghệ thuật ẩm thực Việt Nam mang bản sắc Việt Nam.

Phóng viên: Thông qua thực đạo của một dân tộc, du khách biết đến quá trình hình thành của văn hóa và lịch sử của dân tộc ấy, theo ông nhận định trên có đúng?

Tiến sĩ Nguyễn Nhã: Đúng vậy, nhìn tổng thể, ẩm thực là một nét văn hóa được kết tinh và tiếp biến qua mỗi một thế hệ và mỗi một thời đại và giai đoạn lịch sử. cho nên, nhận biết lịch sử của dân tộc qua nét văn hóa ẩm thực cũng là một nhận định. Tôi đồng cảm với nhận định ấy, người Việt vốn ưa rượu “bầu rượu túi thơ.” và là món giải trí phong nhã. Một nét đặc biệt nữa là người Việt dung rượu để cúng thần, tổ tiên và dùng rượu làm lễ vật trong hội hè hay ngày hợp hôn. Rượu Việt đã xuất hiện từ lâu, các loại rượu được chưng cất từ các loại gạo nếp lên men như rượu nếp cái. Các địa phương trong cả nước có nhiều loại rượu quý như rượu Bàu Đá - Bình Định; rượu Khánh Lộc - Can Lộc, Hà Tĩnh, rượu Kim Long - Quảng Trị…đã trở thành những thương hiệu rượu quý trong nước. Người Việt chúng ta có các loại rượu không qua chưng cất cũng từ gạo nếp như loại rượu Nếp Than hay rượu Nếp Cái rất tốt cho sức khoẻ.

Và một thức uống nữa là người Việt rất thích uống trà (chè tươi), trà được trồng khắp nơi trong cả nước, nhưng trà ngon thì có những vùng đất phù hợp với cây trồng như vùng Bảo Lộc – Lâm Đồng, Hà Giang… chè tươi rửa sạch, vò sơ rồi đổ nước sôi. người dân nước ta rất thích uống chè tươi, người dân Nghệ An tiêu biểu nhất cho truyền thống uống chè tươi và mỗi khi sau buổi làm đồng mệt hay vào giờ nghỉ ngơi, người dân vùng đất này nấu một nồi chè tươi và mời bà con làng xóm sang uống chè, chúng tôi cho đây là một nghệ thuật uống chè giao tiếp thân tình. Và cách uống trà của người Việt không cầu kỳ và rất giản dị tự nhiên nặng về sinh hoạt cộng đồng như trà giao tiếp, tiếp khách, hay trà đàm, nghe nhạc nghe thơ.

Cha ông ta ngày xưa không câu nệ và không nặng về hình thức mà lấy cái tự nhiên làm trọng và đó chính là những đức tính giản dị của cha ông để cho chúng ta hôm nay. Uống trà cũng là văn hóa truyền thống lâu đời của dân tộc Việt Nam. Bên cạnh đó, khi khách đến chơi nhà, gia chủ vẫn làm mâm cơm, đĩa rau, con cá… những sản vật có ngay trong nhà, ngoài đồng. Điều này, thể hiện giá trị về tinh thần, sự hiếu khách nhưng giá trị về một nền văn hóa nông nghiệp lúa nước lâu đời được kết tinh và sự thăng hoa cho bàn tay và khối óc của nhân dân Đại Việt chinh phục thiên nhiên và làm chủ thiên nhiên để hòa đồng cộng cảm và thẩm thấu vào thiên nhiên. Đó chinh là những giá trị văn hóa cốt lõi để chinh phục du khách quốc tế đến Việt Nam, thưởng ngoạn cả một nền văn hóa có hàng ngàn năm lịch sử .

Phóng viên: Xin cảm ơn ông!