Ông sinh năm 1573, tại làng Kẻ Mía, xã Mông Phụ, tổng Cam Giá, huyện Phúc Thọ, tỉnh Sơn Tây (nay thuộc xã Đường Lâm, thị xã Sơn Tây, TP Hà Nội). Ông từng đỗ đầu kì thi Hội, rồi thi Đình đỗ Đình nguyên Thám hoa khoa Mậu Thìn, năm Vĩnh Tộ thứ 10 (1628) đời Lê Thần Tông khoa thi này không có ai đỗ Trạng nguyên hay Bảng nhãn, vì vậy ông là người đỗ cao nhất trong cả khoa thi. Sau khi đỗ đạt, ông lần lượt được bổ nhiệm vào các chức vụ như Binh khoa đô cấp sự trung (1630), Thái bộc tự khanh (1631). Ngày 30 tháng 12 năm Dương Hòa thứ 3 (1637), ông và Thiêm đô ngự sử Nguyễn Duy Hiểu được vua cử làm chánh sứ cùng với 4 phó sứ là: Nguyễn Quang Minh, Trần Nghi, Nguyễn Bình và Thân Khuê dẫn đầu hai đoàn sứ bộ sang cầu phong và tuế cống nhà Minh.

Lăng mộ Giang Văn Minh tại thôn Mông Phụ

Đoàn sứ bộ của Giang Văn Minh đến Yên Kinh (nay là Bắc Kinh) vào năm 1638. Đến khi triều kiến, Minh Tư Tông Chu Do Kiểm (tức hoàng đế Sùng Trinh) lấy lí do “Vì lệ cũ không có những quy định cụ thể cho việc sắc phong, do đó trong khi còn chờ tra cứu chỉ ban sắc thư để tưởng lệ” để ngăn trở việc công nhận sự chính thống của nhà Hậu Lê và bãi bỏ công nhận ngoại giao với nhà Mạc. Chu Do Kiểm ngạo mạn ra cho sứ bộ một vế đối như sau: “Đồng trụ chí kim đài dĩ lục”. Nghĩa là: “Cột đồng đến nay rêu đã xanh” hàm ý nhắc tới việc Mã Viện từng đàn áp cuộc khởi nghĩa Hai Bà Trưng, sau đó cho chôn một chiếc cột đồng với lời nguyền: "Đồng trụ chiết, Giao Chỉ diệt" (Cột đồng gãy thì Giao Chỉ - tức Đại Việt - bị diệt vong). Trước sự ngạo mạn đó, Giang Văn Minh hiên ngang đối lại bằng câu: "Đằng Giang tự cổ huyết do hồng". Nghĩa là: “Sông Đằng từ xưa máu còn đỏ”. Vế đối này vừa chỉnh, vừa có ý nhắc lại việc người Việt đã ba lần đánh tan quân xâm lược phương Bắc trên sông Bạch Đằng. Câu đối này được xem là cái tát thẳng vào mặt hoàng đế nhà Minh trước đông đảo văn võ bá quan của Thiên triều và sứ bộ các nước. Vua nhà Minh bừng bừng lửa giận quên mất thể diện, bất chấp luật lệ bang giao, đã trả thù bằng cách trám đường vào miệng và mắt ông, rồi cho người mổ bụng xem “bọn sứ thần An Nam to gan lớn mật đến đâu”. Sự việc này xảy ra vào ngày mùng 2 tháng 6 năm Kỷ Mão (1639). Tuy vậy, nhưng Minh Tư Tông vẫn kính trọng, còn cho ướp xác ông bằng bột thủy ngân và đưa thi hài ông về nước

Khi thi hài của ông về đến Kinh thành Thăng Long, vua Lê Thần Tông và chúa Trịnh Tráng bái kiến linh cữu ông và truy tặng chức Công bộ Tả thị lang, tước Vinh quận công ban tặng câu “Sứ bất nhục quân mệnh, khả vi thiên cổ anh hùng”. Nghĩa là “Sứ thần không làm nhục mệnh vua, xứng đáng là anh hùng thiên cổ”.

Giang Văn Minh được chôn cất tại Đồng Dưa, thuộc xứ Gò Đông, thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm. Hiện nay, nhà thờ ông ở làng Mông Phụ đã được xếp hạng là Di tích Lịch sử - Văn hóa cấp quốc gia. Ở Hà Nội hiện nay có một con đường mang tên Giang Văn Minh, nối phố Giảng Võ với phố Kim Mã và phố Đội Cấn, quận Ba Đình.