Cho đến bây giờ, khi đời sống vật chất đã được nâng cao, những bệnh rối loạn chuyển hoá ngày càng có xu hướng gia tăng, sự ham thích đã được bão hoà, người ta có xu hướng lược bỏ những món ăn quá béo ngậy trên mâm cơm ngày thường cũng như mâm cỗ. Nhưng, chân giò ninh măng xem ra vẫn giữ được nguyên vẹn vị thế của nó. Bởi lẽ, đây không chỉ là món dễ kiếm, dễ làm, dễ ăn, lâu ngán mà còn là một thứ đồ ăn có giá trị độc đáo về dinh dưỡng, phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khoẻ con người.

Trước hết là nói đến măng, thứ thực phẩm có mặt khắp nơi trên đất Việt. Có nhiều loại măng khác nhau tuỳ theo nguồn gốc và cách chế biến. Nhưng để có được một bát canh măng ninh chân giò ngon lành và hấp dẫn nhất, người ta thường dùng măng lưỡi lợn, thứ măng phơi khô thì quắt lại, ngâm nước thì nở phồng ra, vàng thơm và dày dặn. Thông thường, các bà nội trợ hay ngâm măng vào chậu nước gạo trong một đêm cho nở hết cỡ rồi rửa sạch và đem luộc đi luộc lại vài lần bằng nước lạnh cho hết vị đắng. Xưa kia, ở chốn thôn quê nghèo khó, để tiết kiệm củi lửa, người ta thường đun sôi nồi măng rồi đem đặt cạnh nồi bánh chưng, khi bánh chín thì nước luộc măng cũng trong và miếng măng cũng trở nên thơm mềm. Kế đó, măng được vớt ra, thái miếng hơi dày, to bản, rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Mùi bánh và mùi măng hoà quyện với nhau tạo nên một hương thơm khó tả, gieo vào lòng ta những ấn tượng tết nhất khó bao giờ phai!

Trước đây, có quan niệm cho rằng măng là một trong những đồ ăn vô bổ, thậm chí không ít người nghĩ rằng ăn nhiều măng sẽ “hại máu”. Nhưng, kì thực đây là một trong những loại thực phẩm rất có giá trị, nhất là trong thời buổi hiện nay khi người ta nhiều khi quá ham đồ béo bổ, tinh chế mà bỏ quên các thực phẩm có nhiều chất xơ. Theo dinh dưỡng học cổ truyền, măng vị ngọt hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt trừ phiền, tiêu thực giả độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho những người bị cảm mạo phong nhiệt, ho do phế nhiệt có nhiều đờm vàng, phù thũng do viêm thận, do suy tim và thiểu dưỡng, sởi và thủy đậu ở trẻ em, sốt cao phiền khát, ăn uống chậm tiêu, tiểu tiện bất lợi, đại tiện không thông...

Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, măng có chứa khá nhiều thành phần dinh dưỡng. Theo các tài liệu của Trung Quốc, cứ mỗi 100g măng có chứa 4,1g protid (protid chứa trong măng có tới 16 loại acid amin), 0,1g lipid, 5,7g glucid, 22mg Ca, 56mg Photpho, 0,1g Fe, 0,08mg caroten, 0,08mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 0,6mg vitamin B3, 1,0mg vitamin C. Ngoài ra, măng còn rất giàu chất xơ. Với hàm lượng chất béo, chất đường rất thấp và giàu chất xơ, măng là loại thực phẩm có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, trợ giúp tiêu hóa, phòng chống có hiệu quả tình trạng béo phì, vữa xơ động mạch, cao huyết áp, bệnh táo bón, bệnh ung thư đại tràng và ung thư vú.

Thứ đến là chân giò, loại thực phẩm cũng hết sức thông dụng được dùng làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn hấp dẫn như chân giò nấu giả cầy, chân giò bó thỏ, chân giò quay giòn bì, chân giò rút xương, bún móng dọc mùng, cháo móng giò...Chân giò ninh măng ngon là loại tươi, bánh tẻ, không to không bé, xương nhỏ, nầm thịt vừa phải, ít tổ chức mỡ và còn nguyên cả phần móng. Trước khi ninh, người ta phải cạo và rửa thật sạch để tránh mùi hôi rồi chặt miếng to, ướp với nước mắm ngon và muối trong vài chục phút cho ngấm.

Có người nghĩ rằng, chân giò chẳng qua chỉ lắm bì nhiều xương làm sao có nhiều chất bổ mà phải bàn. Kì thực không phải như vậy, theo quan điểm của dinh dưỡng học cổ truyền, mỗi bộ phận trong cơ thể con lợn đều có những giá trị riêng của nó. Ngay cả đến phần móng của chân giò lợn, còn gọi là trư đề, trư cước..., cũng được cổ nhân lưu tâm nghiên cứu và sử dụng làm thức ăn, làm thuốc rất độc đáo. Sách Tuỳ tức cư ẩm thực phổ cho rằng móng giò có khả năng “điền thận tinh nhi kiện yêu cước, tư vị dịch dĩ hoạt bì phu, trường cơ nhục khả dụ lậu sang, trợ huyết mạch năng sung ngũ chấp, giảo nhục vưu bổ” (tăng thận tinh mà làm khoẻ lưng và chân, bổ dịch vị mà làm sáng da, mạnh cơ nhục mà chữa được bệnh trĩ, trợ huyết mạch mà làm tăng lượng sữa, so với thịt còn bổ hơn nhiều).

Theo dinh dưỡng học hiện đại, cứ trong mỗi 100g chân giò lợn có chứa 17,7g protid, 12,9g lipid, 14mg Ca, 288mg Photpho, 2,5mg Fe, 0,53mg Vitamin B1, 0,22mg Vitamin B2, 5,2mg Vitamin B3; trong mỗi 100g móng giò cũng có tới 21g protid, 21,6g lipid, 33mg Ca, 28mg Photpho, 0,7mg Fe, 4mgmg, 0,01mg Mn, 0,78mg Zn, 0,1mg Cu và nhiều sinh tố các loại. Ngoài ra, móng giò còn có systine, myoglobin và rất giàu collagen. Nhiều công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh rằng: người già và người gầy yếu nếu thường xuyên ăn móng giò sẽ cải thiện được chức năng tích nước kém của các tế bào mô, thúc đẩy quá trình tạo hemoglobin và hồng cầu.

Cuối cùng, là các phụ gia và gia vị kèm theo như hành khô, hành tươi, miến, mắm, muối, hạt tiêu, mì chính... và đặc biệt là mộc nhĩ đen. Mộc nhĩ không những làm tăng thêm màu sắc hấp dẫn, tạo nên hương vị thơm ngon và cảm giác sần sật rất thú vị khi thưởng thức mà còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Người ta ước tính trong mỗi 100g mộc nhĩ có chứa 10,6g protid, 0,2g lipid, 65,5g glucid, 201mg Ca, 185mg Photpho, 185mg Fe, 0,03mg Caroten, 0,15mg Vitamin B1, 0,55mg Vitamin B2, 2,7mg Vitamin B3... Hàm lượng chất béo trong mộc nhĩ tuy không cao nhưng chủng loại khá phong phú, có cả lecithin, cephalin và sphingomyelin. Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, mộc nhĩ đen có khă năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản... Bởi vậy, với những người bị bệnh cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành..., mộc nhĩ là một trong những thực phẩm lí tưởng. Mặt khác, chất keo thực vật vốn có khá nhiều trong mộc nhĩ có tác dụng thu gom các bụi đất, tạp chất còn đọng lại trong đường tiêu hoá để cơ thể đào thải ra ngoài dễ dàng, góp phần làm sạch dạ dày và ruột. Ngoài ra, mộc nhĩ còn có tác dụng chống lão hoá, kháng khuẩn, chống phóng xạ và ức chế một số chủng tế bào ung thư. Bởi vậy, nhiều chuyên gia dinh dưỡng đã coi mộc nhĩ là một trong những thực phẩm có công năng trường thọ.

Có thể thấy, chân giò ninh măng hoàn toàn không phải là món ăn cầu kì, lại càng không phải là thứ đồ “cao lương mĩ vị”. Nói cho cùng, có thể coi nó là một trong những món ăn rất gần gũi với thôn quê dân dã tựa như những rặng tre xanh thân thiết quanh làng. Nhưng không phải vì thế mà nó trở nên tầm thường. Ngược lại, với tất cả những giá trị khoa học và văn hoá mà nó đem lại, chắc hẳn người ta vẫn sẽ còn yêu và còn thưởng thức cái thứ đồ ăn đơn giản mà đậm đà bản sắc dân tộc này.