Đầu bảng trong Sơn Tây tứ quý phải nói đến “Sài Sơn chi biển bức” (dơi mặt ngựa Sài Sơn). Sài Sơn là một xã thuộc huyện Quốc Oai, có đặc sản là loài dơi mặt ngựa, quý và hiếm đến nỗi, ngay người Sài Sơn mà trong đời được ăn thịt dơi mặt ngựa này một lần, là may mắn, hạnh phúc hiếm có. Giống dơi, hẳn nhiều người biết chúng sống bầy đàn, có đàn đông đến hàng nghìn con, thường trú trong hang đá, ngày ngủ, đêm mới đi bắt mồi, là muỗi hoặc côn trùng. Vậy vì sao dơi mặt ngựa Sài Sơn lại quý và hiếm đến độ thành sản vật tiến vua?

Theo các bậc cao niên ở đây cho biết, bắt loại dơi này chẳng dễ dàng gì và không phải lúc nào cũng bắt được. Thường phải nhằm trong những tháng Đông - Xuân, hôm nào trời rét đậm, người săn dơi phải lên núi từ chập tối đúng lúc đàn dơi đi ăn, vào ngồi đợi trong hang đá, cắn răng chịu khí đá buốt thấu xương, mục đích cho sạch hơi người. Chờ đến khoảng canh ba, canh tư mới căng lưới lên, đợi lúc đàn dơi bay về thì bắt, lựa ra những con dơi đúng nghĩa là “Sài Sơn chi biển bức”, thường không có nhiều. Dơi tiêu chuẩn, theo những người hiểu biết có hai loại, một là “Trung cách”, có ức màu vàng nhạt, một là “Thượng cách”, có màu trắng, gọi là bạch dơi.

Sơn Tây tứ quý: Dơi mặt ngựa Sài Sơn, cá chép vàng Cấn Xá, cua kềnh Khánh Hiệp, rau muống Linh Chiểu (ảnh minh họa)

Loại dơi này lông ngắn, mịn như lông chim vành khuyên. Dơi tiêu chuẩn không ăn muỗi hay côn trùng, mà chỉ chọn ăn hoa thơm, quả ngọt. Có lẽ do vậy mà thịt loại dơi này không hề hôi, mà cứ thơm nức mũi, đặc mùi hoa quả chín. Làm thịt loại dơi này không cần thêm bất cứ gia vị gì, chỉ việc lột da rồi rán lên là ăn được. Làm thịt loại dơi này cũng công phu, sau khi “hóa kiếp” chúng, người ta hạ thổ cho nó tự sinh ra mỡ, rồi mới lột da. Đồn rằng, nhà nào có lợn ốm mà có bộ da và ruột con dơi này nấu lẫn với cám, lợn ăn một lần là khỏi. Người dân ở đây cho biết, loại dơi này không những thịt ngon, mà còn có tác dụng chữa bách bệnh. Người dân địa phương nói, ăn dơi Sài Sơn bên chùa Thiên Phúc (chùa Thầy), thì thật là thiên phúc. Chẳng thế mà ngày xưa nó thành một món đặc sản mang đi tiến vua.

Xã Cấn Hữu nằm ở phía Tây Nam huyện Quốc Oai, có hai làng là Cấn Thượng và Cấn Hạ. Làng Cấn có gần cả làng mang họ Cấn, là cái rốn của đầm Bung. Đầm Bung rộng và sâu nên có nhiều cá chép lưu niên, trong đó có loài cá chép đặc biệt, da vàng rộm, đuôi đỏ hồng, béo múp đầu. Loại cá này thịt béo nhưng ăn không ngấy, thịt mềm mà không nát, thơm chứ không tanh. Mỗi năm dân làng Cấn đi đánh cá ở đầm Bung một lần, họ lựa những con cá ngon nhất, đạt tiêu chuẩn, ngày xưa phải nộp lại cho làng, để hội đồng lí dịch tuyển chọn những con to và đẹp nhất, gọi là “Cấn Xá chi lí ngư” đưa về kinh tiến vua. Thi thoảng ở chợ Bung cũng có cá loại này, nhưng chẳng mấy ai dám mua, chỉ xúm lại xem. Người ta bảo: “Chim trời cá nước, nhỡ phạm thì khốn, biết đâu họa phúc?”.

“Khánh Hiệp chi kì bành” là loại cua kềnh chỉ vùng này mới có. Thôn Khánh Hiệp, thuộc xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ. Nơi đây có một cái chợ nằm trên gò đất, người dân gọi là gò Ma Khống. Gò này từ xưa có loài cua to bằng chiếc bát ăn cơm, màu vàng rộm. Mỗi năm cua chỉ xuất hiện một lần, mà oái oăm là xuất hiện vào một ngày bất kì trong năm, thế mới khó. Nếu thấy cua xuất hiện, người phát hiện phải hô hoán cho mọi người cùng bắt. Ngày xưa, ai bắt được cua này phải nộp ngay cho lí trưởng, để giữ làm giống dâng vua. Nên cho dù là đặc sản của vùng quê, nhưng hầu như hiếm ai được nếm thử món cua này, dù chỉ một lần trong đời. Dân vùng này cho biết, ngày nào cua bò ra, chợ Hiệp thành một cái chợ huyên náo.

Chuyện xưa kể rằng, vào năm nọ cua bò ra, vết chân cua in xuống nền đất sỏi như những mũi dùi sắt chọc vào đất. Cố gắng lắm người ta cũng chỉ bắt được vài con. Chẳng may ai đó làm gãy chân một con cua. Hội đồng lí dịch lập tức ra công khảo xét, cố gắng tìm ra thủ phạm làm gãy chân con cua để phạt tội, nhưng không tìm ra thủ phạm, đành chịu. Dân làng bí mật mang cua đi làm thịt, được bữa canh cua nấu trong chiếc nồi tám. Nhờ đó, dân làng được ăn bữa canh cua có tên “Khánh Hiệp chi kì bành”, mà trong đời mỗi người hiếm có cơ may được nếm. Sự việc sau đó được ém nhẹm, bởi không ai tố giác với quan trên.

“Linh Chiểu chi úng thái” (rau muống Linh Chiểu) là đặc sản hiếm thấy của làng Linh Chiểu, nay thuộc xã Sen Chiểu, huyện Phúc Thọ. Khác với dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Xá, cua Khánh Hiệp là những loài tự nhiên do trời đất ban tặng, rau muống Linh Chiểu là sản vật do bàn tay con người làm ra. Rau muống Linh Chiểu đặc biệt ở cách người ta trồng ra nó, với quy trình canh tác thật lạ lẫm. Để trồng loại rau muống này, trước hết người dân đi bắt ốc về, làm cho chết đi rồi cấy mầm rau muống vào. Lạ là ở chỗ đó, rau muống Linh Chiểu không lớn lên từ đất, mà lớn nhờ chất béo của con ốc. Khi rau đã dài tầy một gang tay, người ta đem cả rau, cả vỏ ốc lên kinh dâng vua.

Rau muống Linh Chiểu thân mềm, xanh mướt, rễ trắng, ăn vào ngọt lịm, nhờ kiểu gieo trồng kì lạ, không ở nơi đâu nghĩ ra được. Thế đấy, rau muống Linh Chiểu không sống bằng đất, mà trưởng thành nhờ vào xác con ốc từng ăn rêu xanh, hút bùn đất của xứ này.

Sơn Tây tứ quý, quý như vậy đấy. Ngày nay nhiều món dường như hiếm gặp trong cuộc sống thường nhật. Hi vọng rằng có thể khôi phục những món đặc sản ngon, quý hiếm này bổ sung vào thực đơn ẩm thực của thực khách gần xa.